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濮陽哪有教岐山搟面皮培訓(xùn)學(xué)校
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籠蒸:每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約40分鐘,取出,待涼后,一張一張分開,切成韭菜葉形的條,即成面皮。 
制調(diào)料辣椒油:將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成極細(xì)的粉末,配成調(diào)料面。炒勺內(nèi)放入菜籽油(175g),用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時(shí),加入辣椒面、調(diào)料面,將炒勺放回火上,加熱至近100度,即成調(diào)料椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水。 

調(diào)味:取面皮(150g)、面筋條(50g),放入小鍋內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好,分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油,攪拌均勻,盛入碗內(nèi)即成。 

制作調(diào)料和辣椒油:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細(xì)的粉末,配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時(shí),加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí),分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水

上攪動(dòng)辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠。此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋(gè)新特勝,比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多。
11.調(diào)味:取面皮一張切好,面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好,分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油,攪拌均勻,盛入碗內(nèi)即成。 
風(fēng)味特點(diǎn):酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調(diào)料 20 余種、余湯一口香、軟-涼吃不發(fā)硬。


實(shí)體店涼皮調(diào)料技術(shù)配方參考資料! 一.涼皮中藥材粉配方: 小茴香36克,白芷28克,山奈15克,辛夷10克,白寇8克,八角28克,砂仁10克,甘草25克,桂皮26克,玉果10克,香果8克,丁香5克,山楂15克 , 香葉10克。   說明:這14種中藥材在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料批發(fā)市場就可以買到,價(jià)格不貴,14種藥材全部按上面的克數(shù)稱好重量放在一起打成粉末攪拌均勻,在哪家買的藥材就讓他免費(fèi)直接打成粉末就可以了,備用。 二.拌涼皮調(diào)料準(zhǔn)備: 1.調(diào)料水(當(dāng)天用多少做多少,隔夜的丟掉):鍋中放入色拉油60克燒熱,加大蔥(切小段狀)60克,姜片20克,蒜片20克,郫縣紅油豆瓣醬10克,爆香后加入一斤涼開水,加涼皮中藥材粉2克(按照克數(shù)比例拌均勻的14種涼皮中藥材混合粉末中稱2克),燒開,燒開后用紗布將其雜質(zhì)過濾掉,然后再過濾好的藥材水里面加入鹽40—60克,白糖28克,味精42克,攪拌均勻,裝碗備用(出咸,香,鮮味)。

 
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